Peristiwa oksidasi dan hidrolitik (enzimatis ataupun non enzimatis) merupakan penyebab kerusakan minyak dan lemak. Kerusakan citarasa minyak dan lemak yang paling besar dipengruhi oleh autooksidasi. Hasil dari oksidasi lemak ini adalah peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Aldeid dan keton menyebabkan bau tengik pada minyak. Tingkat kerusakan minyak dapat diketahui dan biasa dinyatakan sebagai bilangan peroksida.
Berat molekkul minyak atau lemak secara kasar dapat diketahui dengan mengetahui angka penyabunan dari minyak itu sendiri. Jika minyak tersusun atas asam lemak berantai C pendek maka berat molekul minyak itu relatif kecil, dan jika minyak tersusun atas asam lemak berantai C panjang maka berat molekulnya relatif besar.angka penyabunan sendiri adalah jumlah KOH yang diperlukan untuk menyabun 1 gram minyak atau lemak.
Asam lemak bebas berasal dari proses hidrolisa minyak ataupun dari kesalahan proses pengolahan. Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak tersebut semakin rendah. Penentuan kadar asam lemak bebas dalam minyak ini bertujuan untuk menentukan kualitas minyak. Penentuan kadar asam lemak bebas ini berdassarkan pada jenis asam lemak apa yang paling dominan dalam sampel minyak atau lemak yang digunakan. Berikut ini adalah contoh berat molekul tiap minyak:
Tabel. Berat molekul asam lemak bebas.
Sumber minyak Asam lemak dominan Berat molekul
Kelapa sawit Palmiat 256
Susu Oleat 282
Jagung dan kedelai Linoleat 178
(Kristiani, 2005).
Penentuan Sifat Lemak Minyak
Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya .
Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
1. Penentuan angka penyabunan
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
2. Penentuan angka ester
Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabunan dengan angka asam.
Angka ester = angka penyabunan –angka asam.
3. Penentuan angka Reichert-Meissel
Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6. (Soekirno,2005)
Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air.Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol” . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol .Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
1. Penamaan lemak dan Minyak
Lemak dan minyak sering kali diberi nama derivat asam-asam lemaknya, yaitu dengan cara menggantikan akhiran at pada asam lemak dengan akhira in , misalnya :
- tristearat dari gliserol diberi nama tristearin
- tripalmitat dari gliserol diberi nama tripalmitin
selain itu , lemak dan minyak juga diberi nama dengan cara yang biasa dipakai untuk penamaan suatu ester, misalnya:
- triestearat dari gliserol disebut gliseril tristearat
- tripalmitat dari gliserol disebut gliseril tripalmitat
2. Pembentukan Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol . Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air . (Fessenden,1989)
Lipid adalah suatu golongan besar senyawa alami, molekulnya dapat dikatakan tak larut air. Trigliresida yaitu triester dari gliserol dan asam lemak adah lipid yang paling melimpah pada jaringan hewan.kolesterol adalah steroid paling melimpah dalam hewan. Lapisan terluar andrenal meghasilkan 3 golongan hirmon steroid: glukokortikoid yang megatur penggunaan glukosa oleh tubuh dan mempengaruhi keseimbangan oleh garam dan air. Mineralokortikoid yang mempengaruhi kesimbangan garam dan air dala tubuh dan yang terakhir hormon seks sekunder yang menyebabkan perbedaan ciri pria dan wanita serta membantu pematangan proses produksi.(Antony dan Michael, 1992)
TUJUAN
Mengetahui nilai perbedaan angka peroksida pada minyak kemasan dan minyak curah.
Mengetahui nilai perbedaan angka penyabunan pada minyak kemasan dan minyak curah.
Mengetahui nilai perbedaan asam lemak bebas (FFA) pada minyak kemasan dan minyak curah.
<!-- Begin: http://adsensecamp.com/ -->
<script
src="http://adsensecamp.com/show/?id=X7h30h%2BWPVM%3D&cid=Jw0%2BaU5zMLg%3D&chan=Zf61QdCyy5Q%3D&type=5&title=3D81EE&text=000000&background=FFFFFF&border=000000&url=2BA94F"
type="text/javascript">
</script>
<!-- End: http://adsensecamp.com/ -->
ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA
3.1) Alat dan bahan :
Alat
Penentuan angka peroksida
Erlenmeyer bertutup, pipet tetes, pipet ukur, pilius, buret, statif, timbangan analitik, dan beaker glass.
Penentuan angka penyabunan
Erlenmeyer, pipet tetes, pipet ukur, pilius, buret, statif, kodensor, kaki tiga, panci, dan beaker glass.
Penentuan kadar asam lemak bebas
Erlenmeyer, pipet tetes, pipet ukur, pilius, buret, statif, kondensor, kaki tiga, panci, dan beaker glass.
Bahan
Penentuan angka peroksida
Minyak goreng kemasan, minyak goreng curah, larutan asam asetat dan kloroform (3:2), larutan KI jenuh, larutan pati 1%, dan Na2S2O3 0,1N
Penentuan angka penyabunan
Minyak goreng kemasan, Minyak goreng curah, Laruutan KOH-ethanol
Indikator pp (phenolphthalein), dan HCl 0,5 N
Penentuan kadar asam lemak bebas
Minyak goreng kemasan, minyak goreng curah, alkohol netral, indikator pp (phenolphthalein), dan NaOH 0,1 N
3.2) Cara kerja :
3.2.1. Penentuan angka peroksida
Menimbang 5 gram minyak dalam Erlenmeyer 250ml bertutup, dengan menggunakan timbangan digital.
Menambahkan asam acetate-choroform 3:2, goyangkan larutan sampai bahan larut.
Menambahkan 0,5ml larutan KI jenuh. Diamkan selam 1 menit dengan kadang digoyangkan.
Menambahkan 0,5 ml larutan pati 1 %.
Mentitrasi dengan Na2S2O3 0,1N sampai warna menjadi kuning hampir hilang.
Untuk penentuan angka peroksida digunakan rumus :
Angka peroksida =
Penentuan angka penyabunan.
Menimbang 5 gr minyak lalu memasukkannya kedalam erlenmeyer.
Menambahkan 10 ml larutan KOH-ethanol.
Tutup erlenmeyer dengan pendingin balik(kondesor) didihkan selama 30 menit.
Mendinginkan dan menambahkan 3 tetes inidkator phenolphthalein(pp).
Mentitrasi kelebihan KOH dengan larutan HCL 0,5N sampai warna merah muda hilang.
Buat blanko dengan prosedur yang sama kecuali tanpa bahan minyak.
Dimasukkan 10 ml larutan KOH-etanol pada sebuah erlenmeyer.
Ditambahkan 3 tetes indikator pp pada erlenmeyer tersebut.
Larutan tersebut dititrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna merah muda yang telah terbentuk hilang
Untuk penentuan angka penyabunan digunakan rumus :
Angka penyabunan :
Penentuan asam lemak bebas(FFA).
menimbang minyak sebanyak 28,2 gram.
Menambahkan 50ml alkohol netral.
Memanaskan dalam pemanas air dan ditutup dengan pendingin balik atau kondesor selam 10 menit, kemudian dinginkan.
Menambahkan 1 ml indikator phenolphthalein(pp).
Mentitrasi larutan NaOH 0,1N sampai warna merah muda yang tidak hilang selam 30 detik.
Untuk penentuan kadar asam lemak bebas (FFA) digunakan rumus :
% FFA = X 100 %
4. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN :
4.1) Hasil pengamatan :
Tabel hasil pengamatan angka peroksida dan angka penyabunan :
SAMPEL MINYAK ANGKA PEROKSIDA ANGKA PENYABUNAN
Minyak kemasan 24 5,27
Minyak curah 40 7,293
Tabel hasil pengamatan kada asam lemak bebas (FFA) :
SAMPEL MINYAK % FFA
Minyak kemasan 0,0726%
Minyak curah 0,3177%
4.2) Pembahasan :
Pada percobaan penentuan bilangan peroksida, yaitu banyaknya milligram ekivalen peroksida yang terbentuk dalam setiap 100gr minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunukan derajat kerusakan pada lemak atau minyak penambahan chloroform sehingga asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membetuk peroksida dan selanjutnya membentuk aldehid, akan mengakibatklan bau tengik. Dari bau tengik tersebut akan mengeluarkan peroksida. Dimana semakin tengik semakin tinggi angka peroksidanya. Setelah larutan tercampur lalu penambahan KI jenuh yang mengakibatkan warna menjadi coklat. Juga ditambahkan larutan pati 1%. Maka dari itu perlu diadakan titrasi dimana Na2S2O3 0,1N sebagai titran untuk menghilangkan warna coklatnya. Dari proses itu akan menghasilkan I2 dan beraksi di minyak terdapat peroksida. Dari hasil percobaan minyak kemasan memiliki angka peroksida lebih kecil dibandingkan dengan minyak curah.
Penetuan bilangan penyabunan ini dapat dipergunakan untuk menegtahi sifat minyak. Selain sifat fisik bisa juga diguakan untuk menentukan berat molekul minyak secara kasar. Apabila sampel uji disabunkan dengan KOH-ethanol, maka KOH akan bereaksi dengan triglserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak. Larutan alkali yang tertinggal tersebut kemudian ditentukan dengan titrasi menggunakan asam sehingga alkali yang turun bereakasi dapat diketahui. Penggunaan sampel minyak kelapa sawit yang kemudian ditambahkan KOH-ethanol, dimana fungsi dari ethanol untuk melarutkan KOH, melarutkan asam lemak hasil hidrolisis agar mempermudah reaksi dengan basa dalam pembetukan sabun. Kemudian dilakukan pemanasan tetapi dipakai alat pendingin balik/kondesor agar uap yang dihasilkan akan menjadi embun kembali. Setelah proses pendinginan lalu penambahan indikator pp yang hingga berwarna merah muda. Selanjutnya titrasi dengan HCl 0,5N sampai warnanya hilang. Pneggunaan HCl untuk membuat KOH dalam minyak bersifat netral. Sebelum melakukan perhitungan pembuatan larutan blanko hanya KOH dan pp yang dititrasi dari berwarna ungu menjadi tidak berwarna untuk perhitungan angka penyabunan. Dari hasil penelitian minyak curah lebih tinggi angka penyabunan dibanding minyak kemasan.
Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sample.
Semakin besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sample semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Pelarut yang digunakan dalam percobaan asam lemak bebas adalah alkohol netral. Alkohol dalam kondisi padnas akan lebih baik melarutkan sampel yang juga nonpolar. Dalam memanaskan alkohol, dilakukan pemanas air hal ini dikarenakan titik didih alkohol lebih rendah daripada air. Dengan menggunakan kondesor diaman uap air akan menjadi embun kembali. Setlah itu diberi inidkator pp. Apabila alkohol terlalu asam maka digunakanlah basa. proses titrasi dengan penggunaan NaOH 0,1N sebagai titrannya sampai warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Presentase asam lemak bebas minyak curah lebih tinggi dibanding dengan minyak kemasan.
5.KESIMPULAN
1. Pada percobaan uji kualitas minyak penentuan angka peroksida, bahwa minyak curah lebih tinggi nilainya 40 dibandingkan dengan minyak kemasan 24. Berarti tingkat kerusakan miyak curah lebih tinggi dibanding minyak kemasan.
2. Dalam penentuan angka penyabunan minyak curah lebih tinggi 7,293 dibandingkan dengan minyak kemasan 5,27.
3. Penentuan asam lemak bebas diketahui dari hasil percobaan minyak kemasan 0,3177% sedangkan minyak kemasan hanya 0,0726%.
DAFTAR PUSTAKA
Fessendden,Ralph. Dan Fessenden,Joans. 1989. Kimia Organik, Edisi ke-3.
Jakarta:Erlangga.
Kristiani, E.B.E. 2005. Uji Kualitas Minyak. UKSW. Salatiga
Soekirno, Harimurti.2005. Biokimia Dasar. Jakarta: Elex Media Komputindo
Wilbraham Antony dan Matta Michael, 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati.
Bandung :ITB.
LAMPIRAN
1.Penentuan Angka peroksida
Angka Peroksida =
Minyak Goreng Curah
Titrasi: 0-1 =1ml (coklat hitam)
1-2= 1ml (tidak berwarna)
Angka peroksida minyak goreng curah
= (2×0,1×1000)/5
= 40
Minyak Goreng Kemasan
Titrasi: 2-3,2 =1,2ml (kuning)
Angka peroksida minyak goreng Kemasan
=(1,2×0,1×1000)/5
= 24
2. Penentuan Angka Penyabunan
Angka Penyabunan =
Titrasi blanko (KOH+pp) : 0-15=15ml
Minyak Goreng Curah
Titrasi: 15-28,7=13,7ml
=(28,05×(15-13,7))/5
=(28,05×1,3)/5
=36,465/5
= 7,293
Minyak Goreng Kemasan
Titrasi: 28,7-42=13,3ml
=(28,05×(15-13,3))/5
=(28,05×1,7)/5
=26,35/5
= 5,27
3. Penentuan Asam Lemak Bebas(FFA)
%FFA = X100%
Minyak Goreng Curah
Titrasi 0-0,8 = 0,8ml
=(0,8×0,1×256)/(28,2×1000)×100%
= (20,48×100%)/28.200
=0,0726%
Minyak Goreng Kemasan
Titrasi 0,8-4,3 = 3,5ml
=(3,5×0,1×256)/(28,2×1000)×100%
= (89,6×100%)/28.200
=0,3177%
No comments:
Post a Comment